ACTION 1 : Cuisine centrale Kerlétu
Une démarche de qualité
La cuisine centrale fabrique environ 4 000 repas/jour livrés en liaison froide par 3 camions frigorifiques sur les sites ou offices de restauration.
Le bilan présenté s’appuie sur les données 2019, l’année 2020 étant partiellement représentative des consommations au vue de la crise sanitaire et des effectifs de restauration très inférieurs entre mars et juin 2020.
La démarche qualité s’appuie sur l’achat de denrées alimentaires issues de filières qualité tout en respectant la qualité nutritionnelle, notamment les apports en sucres, graisses, sel etc. Les fournisseurs sont référencés dans le cadre des marchés publics lancés par la Ville de Lorient à partir de cahiers des charges spécifiques dont les critères de sélection sont :
– La qualité gustative des produits via la transmission d’échantillons
– La qualité nutritionnelle via la communication des fiches techniques détaillant les apports en nutriments
– La traçabilité
– Et le prix Certains achats notamment de fruits Bio sont réalisés auprès de fournisseurs locaux, hors marché.
La cuisine Kerlétu a depuis toujours favorisé l’achat de denrées brutes et leur transformation sur l’unité afin de mettre en avant le fait-maison et les compétences de ses cuisiniers et agents de production. 3 grandes familles de produits livrés peuvent être identifiées :
– Des préparations froides : salades composées, charcuteries, viandes froides, crudités, cuidités Maintien de la chaîne du froid tout au long du procédé de fabrication, stockage en chambre froide à 3°C. Produits prêts à être consommés en l’état dans les offices restauration.
– Des préparations chaudes : viandes, volailles, poissons, légumes cuisinés, féculents, pâtisseries salées, potages…. Cuisson suivie d’un refroidissement rapide puis stockage en chambre froide à 3°C. Produits prêts à être consommés dans les offices restauration après remise en température à +63°C en moins d’une heure.
– Des desserts : fruits, compotes, fromages, desserts lactés, pâtisseries maison (type far, clafoutis …) Produits prêts à être consommés en l’état dans les offices restauration
Priorité aux produits frais Part en valeur des produits frais sur l’ensemble des achats :
88 % de nos produits sont des produits frais.
Proportion en valeur des produits achetés
Respect de la saisonnalité des fruits et légumes
Les menus sont validés 2 mois avant consommation et les besoins communiqués à nos fournisseurs et producteurs. Des échanges téléphoniques se font chaque semaine avec nos 2 fournisseurs de légumes et fruits conventionnels et bio afin de confirmer ou non un approvisionnement selon la disponibilité du produit. Il est important de faire bénéficier à nos jeunes consommateurs des fruits et légumes de saison :
– Ils sont plus savoureux
– Ils sont de meilleure qualité nutritionnelle
Une démarche de proximité
Mais consommer de saison, c’est aussi encourager les circuits courts et protéger ainsi l’environnement.
Taux d’incorporation de produits bio en valeur et en volume 2019
La qualité des matières premières est intimement liée à la qualité gustative du repas servi. C’est pourquoi la cuisine centrale Kerlétu travaille au quotidien pour une qualité optimale de ses approvisionnements en développant les filières qualités : denrées issues de l’Agriculture biologique, label rouge, filière Lin Bleu Blanc Cœur et poisson frais. Ces démarches s’associent également à une politique d’achats en circuits de proximité afin de valoriser les produits du territoire.
La loi EGALIM du 30 octobre 2018 qui fait suite aux Etats généraux de l’alimentation est applicable à la restauration scolaire et prévoit un ensemble de mesures échelonnées dans le temps avec comme objectif majeur la fourniture d’une alimentation saine, durable et sure. Ainsi au moins 50 % des produits de qualité et durables dont 20 % de produits biologiques, seront obligatoires dans l’élaboration des menus à compter du 1er janvier 2022.
Grâce à notre stratégie qualitative globale, cet objectif est déjà atteint avec aujourd’hui 70 % des approvisionnements en filières qualité dont 39.35% en denrées issues de l’agriculture biologique (34.20% en 2018). Comme précisé à plusieurs reprises, la démarche qualité de la Ville de Lorient est un « Un état d’esprit » depuis 1998. Initiée dès la fin des années 90, en réaction aux nombreuses crises alimentaires, une politique d’achat favorisant une autre agriculture, plus respectueuse de l’environnement et le développement des filières qualité (agriculture biologique, label rouge, filière lin Bleu-Blanc-Cœur, poisson frais, filières courtes) ont été l’axe fort du service de Restauration.
Le service a ainsi travaillé en lien avec les producteurs locaux pour les accompagner dans leur démarche de fourniture de denrées à la restauration collective. Grace au sourcing il a pu adapter ses procédures d’achat public pour allotir ses marchés publics et permettre aux producteurs locaux de répondre aux différents marchés. 95% des achats bio 2019 sont réalisés en Bretagne.
Pour atteindre ce haut niveau d’introduction de produits bio nous agissons sur trois leviers :
– Allotir les marchés de restauration en fonction des disponibilités du territoire et des producteurs
– Acheter des produits bio tout le long de l ’année ex : le riz, les pâtes, les légumineuses en développant les circuits locaux : laitages, kiwis, pommes, bœuf, porc, St Paulin…
– Proposer des repas entièrement bio 15 en moyenne par an – Développer les fabrications Maison avec des denrées brutes
Taux de produits regionaux dans l’approvisionnement
L’ancrage territorial : une politique affichée dans le cadre du respect des achats publics