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Rapport DD 2020 – Axe 5

Développement selon des modes de consommation responsables

ACTION 1 : Cuisine centrale Kerlétu

Une démarche de qualité   

La cuisine centrale fabrique environ 4 000 repas/jour livrés en liaison froide par 3 camions frigorifiques sur les sites ou offices de restauration.

Le bilan présenté s’appuie sur les données 2019, l’année 2020 étant partiellement représentative des consommations au vue de la crise sanitaire et des effectifs de restauration très inférieurs  entre mars et juin 2020.

La démarche qualité s’appuie sur l’achat de denrées alimentaires issues de filières qualité tout en respectant la qualité nutritionnelle, notamment les apports en sucres, graisses, sel etc. Les fournisseurs sont référencés dans le cadre des marchés publics lancés par la Ville de Lorient à partir de cahiers des charges spécifiques dont les critères de sélection sont :

–     La qualité gustative des produits via la transmission d’échantillons

–     La qualité nutritionnelle via la communication des fiches techniques détaillant les apports en nutriments

–     La traçabilité

–     Et le prix Certains achats notamment de fruits Bio sont réalisés auprès de fournisseurs locaux, hors marché.

La cuisine Kerlétu a depuis toujours favorisé l’achat de denrées brutes et leur transformation sur l’unité afin de mettre en avant le fait-maison et les compétences de ses cuisiniers et agents de production. 3 grandes familles de produits livrés peuvent être identifiées :

–      Des préparations froides : salades composées, charcuteries, viandes froides, crudités, cuidités  Maintien de la chaîne du froid tout au long du procédé de fabrication, stockage en chambre froide à 3°C. Produits prêts à être consommés en l’état dans les offices restauration.

–      Des préparations chaudes : viandes, volailles, poissons, légumes cuisinés, féculents, pâtisseries salées, potages….  Cuisson suivie d’un refroidissement rapide puis stockage en chambre froide à 3°C. Produits prêts à être consommés dans les offices restauration après remise en température à +63°C en moins d’une heure.

–      Des desserts : fruits, compotes, fromages, desserts lactés, pâtisseries maison (type far, clafoutis …) Produits prêts à être consommés en l’état dans les offices restauration

Priorité aux produits frais Part en valeur des produits frais sur l’ensemble des achats :

88 % de nos produits sont des produits frais.

Proportion en valeur des produits achetés